أيام الطهي العربي بتونس، ثراء وتنوّع في خدمة السياحة العربية وإحياء للتراث والمخزون الخاص بالمطبخ العربي

احتضنت مدينة الثقافة بتونس أيام الطهي العربي يومي1و2 فبراير 2023، ببادرة من الجامعة التونسية للمطاعم، وتحت إشراف وزارة السياحة، وبمساهمة وزارة الشؤون الخارجية والهجرة والتونسيين بالخارج، وبدعم من وزارة الشؤون الثقافية، بهدف تثمين تراث الطبخ التونسي والعربي، والترويج له محلياً ودولياً، لاسيما وأن هذا المنتوج أصبح من الركائز الأساسية لجذب السياح، ودعم صورة الوجهات السياحية العربية. كذلك دعم التدفق السياحي بين الدول العربية، وإحياء التراث والمخزون الخاص بالمطبخ العربي، وتبادل الخبرات والتجارب المختلفة في هذا المجال، وتضمن برنامج هذه التظاهرة معرضاً للمأكولات التقليدية العربية، وللمنتوجات الغذائية البيولوجية، والصناعات التقليدية، وقد أشرف وزير السياحة التونسي، رفقة رئيس المنظمة العربية للسياحة، على تدشينه، وقد تم تنظيمه على هامش تظاهرة الطهي العربي، بمشاركة عدد من الدول العربية، والديوان الوطني للصناعات التقليدية، ومدرسة التكوين في مهن السياحة، ومعهد الدراسات السياحية العليا بسيدي الظريف، ووكالة النهوض بالاستثمارات الفلاحية، والخطوط التونسية، وغيرها من الهياكل الخاصة ذات العلاقة…

إضافة إلى منتدى عربي تحت شعار، “تراث وتنوع في خدمة السياحة العربية”. تم تنظيم ورشات عمل تمحورت حول تراث الطبخ، وهوية المطبخ العربي، كيفية الإستثمار في قطاع المطاعم السياحية، سعياً لفتح فرص جديدة للشباب للتكوين في قطاع الطهي. ومن بين المحاور التي تم تداولها كذلك، المطبخ العثماني، وتأثيره على المطبخ التونسي والعربي، والمطبخ الأندلسي، وتأثيره على مطبخ شمال إفريقيا، ومداخلات حول معدات الطبخ في تونس، والتجديد في المطبخ العربي…

تعزيز التقارب بين الشعوب العربية وخدمة التنمية المستدامة بأبعادها المتعددة:

إن تظاهرة أيام الطهي العربي، التي تنتظم في دورتها الأولى في تونس، هدفها الترويج للطبخ التونسي والعربي محلياً ودولياً، لدعم صورة الوجهات السياحية العربية البينية. ذلك ما أشار إليه وزير السياحة التونسي، السيد محمد المعز بلحسين، الذي أكد أن التظاهرة تعمل على تعزيز التقارب بين الشعوب العربية، وخدمة التنمية المستدامة بأبعادها المتعددة، مشيراً إلى أن السياحة تشمل جوانب ومجالات ومنتجات متعددة، لافتاً إلى أهمية التراث المادي واللامادي في المجال السياحي، وكذلك في المحافظة على الهوية لكل بلد، مشدداً على إيلاء كل الأهمية لتطوير مجال الطهي، الذي يعد من عوامل الجذب السياحي، باعتبار أن السائح يريد عيش تجربة، ونمط حياة متساكني الوجهات التي يقصدها.

من جانبه أبرز رئيس المنظمة العربية للسياحة، الدكتور بندر بن فهد آل فهيد، أهمية منتدى أيام الطهي العربي، باعتبار أن السياحة تمثل صناعة في الأساس، ويشكل الطهي جزءً أساسياً منها، كما أنه يمثل موروثاً عربياً يجب مزيد تطويره بما يساهم في مزيد تقريب الشعوب العربية، وتوحيدها، وتشارك تجاربها. وأضاف أن المنظمة العربية للسياحة تعمل بالتعاون مع تونس بصفة ممتازة، وسيتم تطوير عديد البرامج المشتركة، والهادفة إلى تطوير الوجهة السياحية التونسية، وتم وضع خطة عمل في مجالات متعددة منها: التكوين والصناعات التقليدية، لافتاً إلى دور السياحة في دعم التسامح ونشرها، مشيراً إلى ضرورة تعزيز جودة العنصر البشري، لتطوير جودة المنتج السياحي.

بعث الاتحاد العربي للمطاعم السياحية والمحافظة على تراث الطبخ وأكاديمية تكوين في فنون الطبخ:

كما شكلت هذه التظاهرة، مناسبة لإستعراض جملة من التوصيات المنبثقة عن أيام الطهي العربي، على أنظار المشاركين من خلال عدة مقترحات، من بينها بعث الاتحاد العربي للمطاعم السياحية، والمحافظة على تراث الطبخ، وأكاديمية تكوين في فنون الطبخ. والسعي لإقرار يوم وطني للاحتفال بالطبخ التونسي، على غرار اليوم الوطني للصناعات التقليدية، ودعم كل مبادرة، أو مقترح من المهنيين، قصد بعث هيكل مهني عربي مشترك، تحت لواء منظمة السياحة العربية، يجمع المهنيين العرب في ميدان الطبخ والمطاعم السياحية، كذلك إقتراح تنظيم يوم للطبخ العربي يحتفل به سنوياً، قصد الحفاظ به على هُوية وثقافة المطبخ العربي، والسعي من خلاله لمزيد نشره بين الدول والمجتمعات الأخرى…

ولقد مكنت أيام الطهي العربي، من فرصة لإبراز الخطة الإستراتيجية لتنمية السياحة التونسية في أفق 2035، التي تعمل الوزارة على تنفيذها بالتعاون مع مهنيي القطاع، والهياكل العمومية والخاصة ذات العلاقة، تولي أهمية كبيرة لمدّ جسور النمو السياحي، إلى كامل جهات البلاد، عن طريق مزيد حفز الإستثمار في أنماط سياحية واعدة، خاصة السياحة الثقافية والبيئية، وسياحة الطبخ والمأكولات، بهدف التعريف بهذا التراث العريق، الذي يعكس جانباً من ملامح تونس التاريخية والحضارية، ويساهم في الترويج للوجهة السياحية. كما شجعت الدولة من هذا المنطلق، على إحداث المراكز، والمدارس والمؤسسات التعليمية العمومية والخاصة، التي تدرس فنون الطبخ والطهي، على غرار معهد الدراسات السياحية العليا بسيدي الظريف، ووكالة التكوين في مهن السياحة، التابعين لوزارة السياحة، والتي عملت على وضع برامج متكاملة لدراسة فنون الطبخ والطهي، تهدف إلى تزويد الطلبة بمجموعة من المهارات المتنوعة، تجمع النظرية بالممارسة، والخبرة العملية التطبيقية، ضمن بيئات عمل حقيقية، مع تركيز هذه البرامج على أهمية فن الطبخ وأثره على المجتمعات، وأنماط حياة أفرادها، وعلى صناعة الضيافة والسياحة عالمياً، لتؤهّل الطلبة للعمل بعد الدراسة في سوق الشغل. وقد ساهمت هذه البرامج الدراسية في إشعاع اليد العاملة التونسية، في مجالات الطهي والطبخ، لتتمكن من تسجيل حضورها في أكبر العلامات الفندقية العالمية، والفوز في عدة مسابقات دولية.

ندوات وورش وإستمتاع بتذوق الأكلات من مختلف الدول العربية:

تظاهرة أيام الطهي العربي، جلبت اهتماماً واسعاً، وحضوراَ مكثفاً، فبالإضافة إلى سفراء عدد من الدول العربية، وإيطاليا ومالطا، حضر رؤساء وممثلو الجامعات المهنية السياحية، والبعثات الديبلوماسية، ومشاركون من تونس، ومن الدول العربية، وممثلو وسائل إعلام وطنية وأجنبية. الذين تابعوا مختلف أنشطة التظاهرة، وساهموا في إثراء الحوار، في اللقاءات والندوات، والورشات، والاستمتاع بتذوق الأكلات، من مختلف الدول المشاركة، من ذلك: موريتانيا، الجزائر، الإمارات العربية، مصر، ليبيا، الأردن، تونس، فلسطين…

وقد ارتاد جناح فلسطين عدد كبيرمن الزوار، حيث تم إعداد المأكولات الشعبية الفلسطينية، من المعجنات المتنوعة إلى ورق العنب، والمقلوبة، والمسخن، وغيرها من الأكلات. كذلك جسد الجناح المصري الحضارة والثقافة المصرية العريقة والمتنوعة، من خلال موروثها التاريخي، ومقوماتها السياحية الفريدة، بالإضافة إلى خصوصية المأكولات المصرية الثرية، التي تحظى بإعجاب مختلف الشعوب العربية، في حين تميزت المشاركة الأردنية بالتعريف بخصوصيات المطبخ التراثي الأردني، وثراءه والعوامل المساهمة في ذلك. وتم تقديم مداخلة حول خصوصيات المطبخ التراثي الأردني، وكيفية مساهمة الموقع الجغرافي للأردن، والحضارات والثقافات التي تعاقبت عليه، من كنعانيين وأنباط… تميزه وثرائه. ثم أن المطبخ الأردني، هو مزيج من المنتجات المتاحة من المناطق الجغرافية، ويحوي على أطباق متنوعة وثرية، وغنية بالفوائد وخاصة زيت الزيتون. وتم تقديم عرضاً عن أشهر الأطباق الأردنية، كالمنسف والرشوف والهيطلية. هذا وقد اختص كل جناح بالتعريف بخصوصيات الأكلات للبلد.

الأطباق الأكثر شعبيّة وخصوصيات ومميزات المطابخ العربية:

المطبخ التونسين هو أسلوب الطّبخ المتّبع لدى الشّعب التونسي، يعد جزءًا من المطبخ المغاربي، المطبخ المتوسطي. وهو خلاصة ثقافات عديدة بربرية، بونيقية، عربية، تركية، ايطالية، وثقافات أخرى.
يعتمد الطبخ التونسي أساساً على الهريسة، التابل، زيت الزيتون، الفلفل الأحمر الحار، القديد، طحين القمح، لحم الضأن، الثوم، والأسماك، والعديد من الخضروات، والتوابل الأخرى. يقدم المطبخ التونسي ما يعرف باسم “مطبخ شمسي“، يعتمد بشكل كبير على زيت الزيتون، والبهارات، والطماطم، وأنواع الأسماك، واللحوم.

ومن بين الأطباق الأكثر شعبيّة؛ الكسكسي الذي يعد الطبق الوطني التقليدي في تونس، ومن الممكن تحضيره بأشكال مختلفة، بلحم الضّأن والخضار أو بالسّمك (المناني)، أو بالدّجاج أو بالقدّيد أو بالعصبان. كذلك أكلات أخرى: اللبلابي، التسطيرة، الكفتاجي، العجة التونسية…

أما أنواع السّلطات فنذكر، سلطة مشوية: هي عبارة عن خضار طماطم وفلفل وبصل مشوية، ومن ثم يتم طحنها مع بعضها وإضافة البهارات.؛ سلطة أمك حورية، السّلطة التونسية التقليدية (الخضراء)، سلطة الأرز، سلطة الفجل، سلطة الخيار، سلطة بطاطا بالأنشوة، سلطة بلانكيت، سلطة مسموطة، سلطة سكورية.

في حين أنواع الحساء نجد شربة الفريك، المحمّص يكون عادة بالخضار، القدّيد، لحم الضّأن أو ‘الدّبابش’ (العدس والفول المجفف والحمص) . الحلالم تكون عادة بالفول أو بالخضار، القدّيد، لحم الضّأن أو ‘الدّبابش”(العدس والفول المجفف والحمص). البرودو وهو حساء متكوّن من الخضار. المدمّس، برغل جاري، رشتى، ‘حسو’ وهو حساء يطبخ بالطحين وأوراق النعناع المجفف وتوضع فيه كريات من اللّحم المفروم حسب الاختيار.

وتوجد في المطبخ التونسي أنواع من المرق: ملوخية، مدفونة، مرقة بطاطا، مرقة لوبياء، مرقة خضرة، مرقة جلبانة، قناوية، مرمز، شمنكة، مرقة موالح، كمونية…

ومن الأطباق الأخرى:

بريك: هو نوع من أنواع الأكلات تصنع من غشاء رقيق يحيط بحشوة، أشهر الأنواع هو بريك البيض، حيث تحشر بيضة كاملة في عجينة مثلثة الشكل مع بصل مقطع، تونة، هريسة، كبّار و بقدونس. أنواع أخرى من البريك تتضمن بريك التونا، اللحم، الدجاج مع البيض المقلي والهريسة.

طاجين: يحضر على نار خفيفة ولساعات عدة، مما يؤدي إلى انفصال اللحم عن العظم، وتمازج نكهة الخضروات باللحم والمرق. للغطاء مقبض يُمكن بيد واحدة رفعه بسهولة، لإضافة المكونات أو التوابل أو المرق إذا لزم الأمر. هذا ويعد الخبز عنصراً أساسيّا في المطبخ التونسي، إذ أنّه يكون مصاحباً لجميع الأطباق تقريباً، وعادة ما يتمّ استعماله بالغمس لتناول المرق…

التأثيرات التاريخية على مكونات الأكلات في البلاد العربية:

ويعد المطبخ الموريتاني جزءًا من المطبخ المغاربي، إذ يشمل الأكلات في موريتانيا، وهو أحد مطابخ شمال أفريقيا، والمغرب العربي. تاريخياً، تأثرت المنطقة التي تعرف اليوم بموريتانيا بالعرب والأفارقة، الذين عاشوا هناك، وجابوا الصحراء الكبرى على متن قوافلهم. ويجمع المطبخ الموريتاني عناصر من المطبخ المغربي في الشمال، والسنغالي في الجنوب. إضافة إلى ذلك أسبغ الاستعمار الفرنسي أثر على مطبخ تلك البلاد المعزولة. وينتشر استهلاك الشاي الأخضر بالنعناع، حيث يصب من أعلى لخلق رغوية. يتم أكل الوجبات تقليدياً مع الناس.

• ومن الأطباق التقليدية: مارو والحوت، هو طبق ساحلي من السمك والأرز، والذي يعتبر الأكلة الوطنية لموريتانيا. يقدم الطبق مع صلصة بيضاء و حمراء مصنوعة من البندورة.
• مشوي: لحم غنم محمر. سمك متبل. أرز مع خضروات. كرات السمك. سمك مقدد. التيشطار (اللحم المقدد). كسكس. ماعز محشوة بالأرز.
• دجاج ياسا: دجاج محمر مع الخضروات، يقدم فوق البطاطس المقلية أو الأرز. طبق سنغالي في الأساس من قبائل الولووف والبولار.
• مافي: لحم الماعز أو الجمال، المطبوخ في صلصة البندورة، البامياء والفول السوداني. يقدم مع الأرز، ويمكن تحضيره من دون اللحم، للذين لا يأكلون اللحم.
• لاخ: خثارة الجبن أو اللبن الرائب مع جوز الهند المبشور، فوق عصيدة الدخن الحلوة.

تميز أكلات شعبية حاضرة في الموائد اليومية بمذاقها الغني بالبهارات الخليجية:

تتميز الأكلات الشعبية في الإمارات بمذاقها الغني بالبهارات الخليجية، مثل: الزعفران، والهيل، والقرفة، واللومي وغيرها. يتميز الشعب الإماراتي بتمسكه القوي بالتراث، لذا نجد الشعب الإماراتي محافظاً على أبسط الصور التي تعكس تراثه، ومن بينها الأكلات الشعبية التي لا تزال حاضرة في الموائد اليومية.

• غوزي: يتصدر الغوزي قائمة أشهر أكلات إماراتية شعبية، التي تقدم في المناسبات مع الذبيحة، وتتميز باحتوائها على حشوة خاصة، تتكون من النخي “الحمص المجروش”، والبصل والصنوبر والبطاطا واللومي الأسود والبهارات.
• المالح: سميت بالمالح لاحتوائها على سمك الجباب، أو الكنعد المدفون في كمية كبيرة من الملح، ويتم طبخه مع الأرز مع إضافة بهارات خاصة.
• المجبوس: تتكون هذه الأكلة من أرز ولحم ولومي، “ليمون يابس”، وبهارات وبصل، وتطبخ مع الدجاج أو اللحم أو السمك.
• الهريس: يعتبر الهريس من أشهر الأكلات الإماراتية، وهو الضيف الأبرز على موائد الأفراح والمناسبات السعيدة، وليالي شهر رمضان، يتكون الهريس من قمح مجروش يطهى مع اللحم أو الدجاج المسلوق، ويتم ضرب جميع المكونات وتقليبها على النار بشكل متواصل حتى تصبح لينة وتنضج.
• الثريد: تتكون هذه الأكلة التي يعشقها الصغار والكبار من خبز الرقاق الإماراتي، والخضراوات، واللحم، ويتم تحضيرها عن طريق وضع أكثر من رقاقة خبز، ومن ثم تسقيتها بمرق اللحم، ووضع أنواع مختلفة من الخضراوات، مثل: الكوسا والبطاطا والجزر وغيرها، ومن ثم إضافة قطع اللحم أو الدجاج على السطح.

ومن الأكلات الأخرى

• الجباب: تعتبر نوعاً من الفطائر التي تقدم مع الجبن أو العسل، أو القشطة أو الدبس والطحينة، وتتميز بمكوناتها البسيطة من الطحين والسكر، والبيض والخميرة والحليب ونكهة الزعفران.
• الخمير: نوع من أنواع الخبز يضاف إليه الكركم والزعفران والسمسم، ويخبز على الفحم.
• طبق البلاليط: يعتبر طبقاً إماراتياً تقليدياً، يقدم عادة كوجبة للإفطار، ويتكون من الشعيرية التي تعلوها طبقة من البيض المقلي.
• خبز الرقاق: يعتبر من أشهر أنواع الخبز الإماراتي، وهو رقيق جداً، ويوضع عليه البيض أو الجبن والعسل.

تنظيم الملتقى العربي للإعلام السياحي قريباً في تونس برعاية من المنظمة العربية للسياحة:

وفي موضوع آخر تم يوم الخميس 2 فبراير 2023، بمقر اتحاد إذاعات الدول العربية بتونس، إمضاء مذكرة تفاهم بين المدير العام للمنظمة العربية لتكنولوجيات الاتصال والمعلومات، المهندس محمد بن عمر، ورئيس المنظمة العربية للسياحة، الدكتور بندر بن فهد آل فهيد، بإشراف وزير السياحة، السيد محمد المعز بلحسين، وبحضور المدير العام لاتحاد إذاعات الدول العربية، المهندس عبد الرحيم سليمان.وتهدف هذه المذكرة، إلى تعزيز التعاون العربي، لتحقيق الاستفادة من الفرص التي يقدمها قطاع تكنولوجيا الاتصال والمعلومات، في تطوير القطاع صناعة السياحة، وتوفير أفضل الوسائل والممارسات، لتحسين الخدمات السياحية لدفع عملية التنمية الاقتصادية والاجتماعية في المنطقة العربية ككل. كما أن هذه الاتفاقية تتنزل في إطار دعم وتعزيز التعاون والعمل العربي الموحد، في المجالات ذات الاهتمام المشترك، وتطويع قطاع تكنولوجيا المعلومات والاتصال، لفائدة السياحة العربية عموماً، والسياحة التونسية بصفة خاصة.

هذا وسيتم  برعاية من المنظمة العربية للسياحة، إطلاق الملتقى العربي للإعلام السياحي قريباً في تونس، سيجمع الإعلاميين والصحفيين المختصين في الشأن السياحي، والأنشطة ذات العلاقة، لتدارس سبل تعزيز التبادل السياحي بين مختلف البلدان العربية، والآليات الكفيلة بتطوير الترويج للوجهات السياحية العربية، عبر مختلف الوسائط الاتصالية، والمضامين الإعلامية.

الكاتب